Tradycyjna kuchnia marokańska. Przegląd potraw

Kuchnia marokańska ma niepowtarzalne smaki. Ta najbardziej tradycyjna pochodzi od Berberów, choć inne ludy zamieszkujące Maroko i nie tylko miały na nią wpływ.

Jest to zapowiedź kącika kulinarnego na Blogu. Dorkita w kuchni, czyli smaki Maroka! To już wkrótce! Podjęłam wyzwanie. Kiedy ugotuję coś marokańskiego to pojawi się przepis ;)


Marokańczycy jedzą bardzo duże ilości mięsa. Oczywiście z wyjątkiem wieprzowiny. Liczy się tylko baranina, wołowina i kurczak – tzw muzułmańskie jedzenie o nazwie halal. Z tego mięsa wytwarzają kiełbaski i parówki. Jest mięso duszone, smażone. Bardzo popularne są szaszłyki z grilla.

W kuchni marokańskiej dodaje się sporo gotowanych warzyw (marchew, ziemniaki, pora) przyprawianych pikantnie lub na słodko ze zmielonymi przyprawami lub ziołami zakupionymi na targu. Dochodzi do nich cicecierzyca, soczewica oraz wiele kasz, w tym najpopularniejsza – kuskus.

Kobiety przeznaczają dużo czasu na gotowanie w domach dla swoich rodzin. Czerpią inspiracje od Choumichy - gwiazdy prowadzącej popularny program kulinarny w 2M TV. A mężczyźni... w pracy dla klientów. Gdyż często pracują jako kucharze zwłaszcza za granicą. Gotują najczęściej na parze lub duszą potrawy w tradycyjnych naczyniach. Podsmażają w garnkach. Są miłośnikami naleśników i placków z patelni. Często spożywają przystawki w postaci przyprawionych warzyw na zimno w sosie. 

Jedzą z jednego talerza i nie potrzebują do tego sztućców, ale zawsze można ich użyć. Zbierają jedzenie z talerza kawałkiem chleba (białe pieczywo) lub nasączają go sosem. Im mniejszy kawałek tym... bardziej przyzwoity styl jedzenia. Dlatego po posiłku cały stół jest w okruchach. Wiele ląduje na podłodze. Po jedzeniu trzeba zamiatać.

Typowe przyprawy w kuchni marokańskiej to: kminek, świeża kolendra, szafran, mięta, imbir, curry, słodka czerwona papryka, cynamon, kardamon, czarny pieprz, harissa, muskat. Istnieje także mieszanka ras al hanout złożona z 30 ziół i przypraw z suszonymi pączkami róż. 

Do potraw dodaje się słodkości: daktyle, orzechy pigwy, suszone śliwki, rodzynki, migdały czy miód. Przed podaniem często polewa się olejem arganowym spożywczym.

Po posiłku marokańczycy popijają zielono – miętową herbatę z cukrem. Bardzo ją lubię. Ale ja jako osoba niesłodząca zawsze zamawiam sobie bez cukru. Też jest dobra. Osobiście uważam, że cukier psuje smak każdej herbacie, również tej. Niestety w praktyce „tradycyjnym marokańskim napojem” staje się CocaCola z etykietką po arabsku. A młodzież w Maroku coraz częściej wybiera fast foody takie jak na całym świecie.

Ale wróćmy do tego co tradycyjne, naturalne i zdrowe. Oto zestawienie głównych marokańskich potraw:

Tajine (Tażin)

To narodowa potrawa Maroka, którą jest gulasz – duszone mięso lub warzywa. Taką samą nazwę nosi gliniane, glazurowane naczynie, w którym się ją przygotowuje. Składa się z 2 części: miski z płytkim dnem i stożkowej pokrywy z uchwytem, która utrzymuje parę podczas gotowania i ciepło po podaniu do stołu. Dzięki temu składniki zachowują swój kolor, zapach i smak. 

Podgrzewa się powoli na bardzo małym ogniu, na rozżarzonym węglu drzewnym. W domowych warunkach można to zrobić na kuchence gazowej lub indukcyjnej, ale ostrożnie i nie zawsze, gdyż to zależy z jakich materiałów wykonane jest naczynie. Trzeba rozróżnić, czy jest ono do gotowania czy tylko do dekoracji. Najlepiej jest przygotować grill z węglem drzewnym. A naczynie wcześniej wstawić do piekarnika i trochę podgrzać by nie doznało szoku i nie pękło.

Nie ma jednego klasycznego tajinu. Można przyrządzić go z różnych składników na wiele sposobów. Przykłady tajinów:

• tajin z kurczakiem, z cytryną marynowaną w soli i z oliwkami
• tajin z baraniny z pigwą karmelizowaną
• tajin Morouzia – z baraniną i suszonymi śliwkami i migdałami
• tajin z cielęciny z warzywami
• tajin z łososia
• tajin z sardynek
• tajin z gotowanych warzyw

Couscous (kuskus)

Jest to kaszka z twardej pszenicy, której nazwa z arabskiego oznacza „dobrze zaokrąglony”. 

Podczas mielenia ziaren w specjalnych żarnach wytwarza się pozostałość oddzialona od mąki pszennej. Następnie zwilża się wodą i obtacza we właściwej mące. Tak powstają żółte kuleczki o średnicy 1 mm. Jest to surowiec, z którego przyrządza się potrawę także zwaną kuskus. Pochodzi z kuchni Berberyjskiej lecz zapiski historyczne głoszą, że był popularny wsród Maurów zamieszkujących Hiszpanię w epoce Al-Andalus. 

W kuchni przed gotowaniem kuleczki kuskusu ponownie obtacza się w mące na ogromnym talerzu. Dobrze przygotowany kuskus to taki, którego ziarenka się nie sklejają. Przyrządza się go w specjalnym garnku parowym zwanym couscoussiera. Składa się ona z dwóch części. Na dole jest duży głęboki garnek w którym gotuje się mięso np. baraninę i warzywa np. marchew, ziemniaki, cebula zalane bulionem. Na górze jest sito, którym nakrywa się dolny garnek. Wypełnia się je kuskusem. Całość przykrywa pokrywką. 

Gotuje się długo i powoli. Co jakiś czas miesza się zawartość naczynia. Para pochodząca z gotowanego mięsa w dolnym garnku unosi się do góry i przez dziurki wchłania się w kuskus. Tym samym kaszka się gotuje uzyskując znakomity smak.

Kuskus podaje się wraz z baraniną i warzywami gotowanymi w couscoussierze. Posypuje się ugotowaną ciecierzycą, dodaje przypraw takich jak harissa słodki pieprz z czerwonej papryki, curry czy szafran. Brulion służy jako sos.

Potrawę je się łyżką ze wspólnej miski. Niektóre Marokanki potrafią ulepić kulki z ugotowanych ziarenek i jeść w takiej postaci. Próbowałam i nie jest to łatwe. Do potrawy doskonale pasuje siadłe mleko zwane Lban.

ZOBACZ PRZEPIS NA COUSCOUS >>

Harira

Najbardziej znana zupa w kuchni Maghrebu. Składa się z baraniny (wołowina i drób też mogą być), pomidorów, cebuli, seleru, i roślin strączkowych (ciecierzyca, bób, soczewica).

Przyprawia się kolendrą, szafranem, pietruszką, imbirem i pieprzem. Tak jak do każdej zupy można dodać makaron, ryż, jajka na twardo lub kuskus. Dolewa się do niej oliwy. Przed podaniem skrapia się sokiem z limonki.

Harr znaczy po arabsku gorący.  Harira działa rozgrzewająco i regenerująco. Często jedzona jest podczas ftouru, czyli ramadanowej kolacji gdyż przywraca siły. Dla mnie ma smak podobny trochę do zupy pomidorowej.

ZOBACZ PRZEPIS NA HARIRE >>

Baghrir

Mogłabym je jeść bez końca. Baghrir to tzw. naleśniki arabskie z tysiącem (1001 ;) ) dziurek. Marokańczycy jedzą je zarówno na śniadanie jak i kolację. Często serwuje się je na ftour. 

Skład masy: kasza manna, mąka pszenna, mleko, jajko, cukier, drożdże i letnia woda. Lecz zanim trafi na patelnię musi przejść 30 min proces fermentacji drożdży. Podczas smażenia naleśnik formuje się w okrąg o cienkich brzegach. Ma pozostać biały i co ważne - smaży się go tylko z jednej strony.

Najlepiej smakują polane miodem. Choć jako sosu mozna użyć syropu z pomarańczy albo roztopionego masła z cukrem. Tłuszcz czy polewa jest też niezbędna podczas przechowywania w lodówce, aby naleśniki leżące jeden na drugim nie sklejały się ze sobą. Zrobione wcześniej można odgrzać i nadal zachowają swieżość i smak.

Rfissa

Potrawa z kurczakiem przygotowywana w Maroku na specjalne uroczystości. Serwowana na dużym talerzu lub w tajinowej misce. Dlatego jest bardzo obfita a jedzenie jej zwłaszcza kawałkami chleba to duże wyzwanie. Podaje się ją także młodym matkom. Ponoć wzmaga produkcję mleka. W skład potrawy wchodzą m.in. cebula, soczewica, brulion z dużą ilością  przypraw oraz chrupiący naleśnik zwany msemen.

Na początek smaży się kurczaka na oliwie z oliwek wraz z cebulą dodając przyprawy: imbir, mieszankę has al hanout, masło, sól i kostkę bulionu. Kiedy kurczak zbrązowieje zalewa się go wodą i długo gotuje. W międzyczasie gotuje się soczewicę. Gdy kurczak już jest gotowy dodaje się do niego ugotowaną soczewicę i zostawia na ogniu jeszcze parę minut.

Naleśniki msemem należy przygotować bardzo cienkie i smażyć na patelni razem jeden na drugim. Kiedy jest już usmażony i chrupki rwie się go na części i wykłada nimi dno talerza. Potem zwilża brulionem i kładzie się na nich kurczaka z cebulą i soczewicą.

---
Przerwa na reklamę

---
Msemen

Kolejny arabski naleśnik. Może być częścią potraw np. rfissy lub być jedzony na śniadanie czy kolację zamiast chleba z dżemem, miodem lub białym serem. 

Masę na msemen wyrabia się z maki pszennej i kukurydzianej dodając sól i letnią wodę lepi się z niej kuleczki. Zwilża się je roztopionym masłem po czym rozpłaszcza rękoma umoczonymi w tłuszczu aż powstanie okrąg o grubości kilku mm. Smażymy bez tłuszczu po obu stronach. 

Msemem można wrzucić na patelnię rozwinięty na okrąg albo zwinięty w rulonik czy złożony jak koperta.

ZOBACZ PRZEPIS NA MSEMEN >>

Harcha

Jest to słodki chlebek. Zrobiony jest z drobno zmielonej kaszy mannej (semoli), rozpuszczonego masła lub oleju, mleka, cukru waniliowego (opcjonalnie), proszku do pieczenia, soli i cukru. Wsypujemy wszystkie suche składniki do miski i mieszamy drewnianą łyżką. 

Dodajemy rozpuszczone masło i dalej mieszamy ręcznie aby całość została zwilżona. Następnie dodajemy mleko i wtedy możemy ugniatać masę. Zostawiamy ją na 10 minut. Potem wałkujemy masę na płasko i możemy wycinać z niej krążki np. za pomocą szklanek czy foremek. Smażymy je na rozgrzanej patelni też posypanej kaszką manną z obu stron. 

Gotową harchę podajemy z masłem czy marmoladą. Harchę można modyfikować np dodawać do jej masy inne składniki lub zrobić wersję na słono.

Seffa

To potrawa z makaronu vermicelli i kurczaka w której mieszają się składniki słone i słodkie. Są to: kurczak, cebula, czosnek, pietruszka, makaron wermicelli. Do posypki: rodzynki, wyparzone migdały, cukier puder, cynamon. 

Przyprawy: sól, pieprz, imbir, szafran, kurkuma. Najpierw podsmażamy kurczaka, pokrojoną cebulę, zsiekany czosnek i pietrzyszkę na oliwie w garnku. Dodajemy mieszankę przypraw, zalewamy wodą i gotujemy. 

Teraz trzeba ugotować makaron i do tego posłuży się couscoussiera. Gotuje się podobnie co kuskus tylko, że tutaj potrzeba więcej czasu. Zwilżamy go oliwą i wkładamy do górnej części garnka. Do dolnej nalewamy wodę. Kiedy makaron jest gotowy odkładamy go do miski. Zwilżamy wodą z solą ręcznie mieszając. Znowu wkładamy do sita couscoussiery. Powtarzamy to po raz kolejny dodając do makaronu rodzynki. Dzielimy gotowy makaron na dwie części. Pierwszą wykładamy dno talerza i kładziemy na nią ugotowane mięso kurczaka z dodatkami. Całość przykrywamy drugą warstwą tak, by nie było widać mięsa. Dlatego seffa zwana jest „talerzem z niespodzianką”. Posypujemy cynamonem, cukrem pudrem i migdałami.

---

Marokańczycy często zasiadają do posiłków według zegara podobnie jak... Niemcy ze starego pokolenia. Ok 7:00 rano śniadanie, mało znaczące zazwyczaj tylko kawa i nic poza tym. Może jakiś rogalik po francusku czy harcha lub msemen.

Obiad jest o 13:00 i wtedy pojawia się któraś z tradycyjnych potraw na ciepło podana na wielkim talerzu dla wszystkich siedzących przy stole. Na deser są owoce lub lody. A po obiedzie długa przerwa aż do kolacji.

Bo najważniejsza jest kolacja. Jedzona bardzo późno bo 19:00 – 20:00. Także podaje się jakąś tradycyjną potrawę, w dużo większej ilości niż na obiad i przygotowana jeszcze bardziej na słodko. Może też być chleb domowej roboty z białym serem.

Kiedy marokańczycy muszą być długo poza domem to robią sobie "prowiant". Jest to bułka z białego pieczywa ze smażonym mięsem lub parówką drobiową. Nie tak jak u nas – kanapka z szynką lub serem.

Ten harmonogram się całkowicie zmienia kiedy jest Ramadan. W ciagu dnia nic się nie je i nie pije. Ale za to kolacja po zachodzie słońca nabiera jeszcze większego znaczenia niż te co już ma.

Dla mnie jako człowieka jedzącego duże śniadania, normalne obiady i często rezygnującego z kolacji było trudno się do tego dostosować. Śniadanie jadłam tylko ja. Obiad – ok, tylko trochę za wcześnie. Kolacja – tylko dla towarzystwa ale potem stwierdziłam, że na dłuższą metę tak nie mogę, bo kalorie mi zszyją ubrania.

Marokańskie potrawy nie zawsze są w wydaniu klasycznym. Tam w kuchni też można improwizować, tworząc własne pomysły. Oczywiście najpierw trzeba poznać podstawy. 

No Dobra, kończę to nawijanie. Po Świętach ruszam z przepisami prosto z Maroko.

Saha!